TERMINOLOGÍA CULINARIA - Actualizado

  • Este es un tema en el que podemos participar tod@s poned términos relacionados con la repostería, confitería o panadería

    Si reconoces alguno pero tu lo conoces con otro nombre ponlo, si en tu país se llama de forma diferente: pon el término y el país al que pertenece ;)


    ¡¡¡Os dejo unos cuantos en cuanto pueda pongo mas!!! - ACTUALIZADO  he añadido los nombres de algunos ingredientes que se utilizan en repostería.


    Terminología culinaria aplicada a la pastelería:

    A

    • Ablandar (la mantequilla):  es sinónimo de ponerla a punto de pomada. Para conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, se deshacen los grumos y la textura se vuelve homogénea y blanda.
    • Abrillantar: Dar brillo con gelatina de frutas, jalea, mermelada o grasa a un preparado.
    • Acaramelar: Acción de poner caramelo, con mas o menos color, sobre un pastel, en el fondo de un molde u otro preparado.
    • Acacalar: con una herramienta especial, recortar láminas de la piel de las naranjas o limones, con una finalidad decorativa.
    • Aceitar: untar o aplicar una fina película de aceite sobre cualquier superficie para evitar la adherencia. Actualmente se emplea el término "engrasar" lo cual implica la utilización de cualquier tipo de grasa. 
    • Aceitoso/a: pasta de almendra, mazapán o praliné que, por exceso de trabajo suelta parte de su aceite; igualmente se le aplica a una masa fermentada que, por exceso de calor en la fermentación, suelta la grasa. 
    • Acortezrse: se dice de una masa o crema que, por estar una parte en contacto con el aire, acaba secándose, formando una costra en la superficie.
    • Aflojar: se dice generalmente de una masa que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal, durante o después del amasado, normalmente por exceso de trabajo. 
    • Afrutado: vino con agradable sabor a uva.
    • Agarrarse: Que se pega un preparado o un ingrediente en el fondo de un recipiente por efectos del calor, dándole sabor y color.
    • Agitar: remover una crema, salsa o mezcla, con ayuda de una espátula o un batidor para que se recupere su homogeneidad y evitar que se forme costra en la superficie. 
    • Alargar: dar la longitud deseada a una porción de masa.
    • Aligerar: volver más fluida una composición, por ejemplo una crema o un preparado, añadiéndole un líquido, rebajando con leche una crema, etc. 
    • Alisar: alisar la superficie de una elaboración con ayuda de una paletina, para conseguir que ésta quede totalmente lisa. 
    • Alcabor: estancia o armario destinado a la fermentación natural o forzada de piezas de masas leudadas. 
    • Amalgamar: Mezclar bien los diferentes ingredientes de una preparación.
    • Almidón: fécula blanca que se encuentra en las semillas, raíces o frutos de determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas o ligar preparados.
    • Almíbar:
      • Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.
      • Jugo suave y dulce de algunos frutos.
      • Dulce de almíbar (fruta conservada en almíbar).
    • Amasar: Acción de mezclar o trabajar con las manos o en maquinas amasadoras los ingredientes básicos como harina y elementos húmedos (agua, huevos...)
    • Aplastar: Reducir el grosor de una masa o pasta mediante acción del rodillo o las manos.
    • Apretar: endurecer las claras de huevo montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar; este término puede recibir otras acepciones aunque la citada es la más usual. 
    • Aprovechar:
      • Utilizar restos de preparados para elaborar otros productos.
      • Recoger de un recipiente o de la mesa restos de cremas, pastas o masas...
    • Arropar:
      • Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentado.
      • Tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste en la elaboración de hojaldre.
    • Asustar: Añadir un líquido a un preparado que está en ebullición, para que deje de cocer.
    • Atemperar: trabajar una cobertura de chocolate previamente fundida, que se coloca sobre una superficie de mármol, removiéndola con una rasqueta hasta que se enfríe y espese, sin llegar a solidificar, antes de que alcance su temperatura de utilización; el atemperado también se puede aplicar a otras materias primas como puedan ser las gelatinas. 
    • Aumentar: se aplica este término a la acción de esponjar o meter aire cuando se bate, por ejemplo un bizcocho; también aumentan en el horno ciertas elaboraciones durante su cocción; aumentan de tamaño las masas leudadas durante su fermentación. 
    • Aumentar: Acción de esponjar o meter aire cuando se bate, también cuando una masa adquiere volumen al fermentar.
    • Azúcares: Conceden ternura y fineza a las masas de repostería, dan color a las cortezas y actúan como agentes de cremado en los batidos donde intervienen grasas y huevos. Prolongan la duración de los productos horneados, ya que retienen la humedad. Son el alimento de la levadura. El más empleado es la sacarosa o azúcar común, un disacárido cuya molécula está formada por glucosa y fructosa. La presencia de otros azúcares, como la lactosa (azúcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es habitual en pastelería. No todos los azúcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en relación con la sacarosa y aun menos si se compara con la fructosa.
    • Azúcar común: Se extrae de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada y molida.Es de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la menciona simplemente como azúcar
    • Azúcar impalpable: También se conoce como azúcar glass, azúcar en polvo o azúcar flor. Es azúcar común reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un antiaglutinante -por lo general, almidón o fécula-; sin embargo, lo ideal es comprar azúcar impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azúcar común y el azúcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad. 
    • Azúcar invertido: Cuando se calienta una solución de sacarosa con el agregado de un ácido, muchas moléculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa. Este proceso de hidrólisis se llama inversión y el producto obtenido, azúcar invertido.Su capacidad de retener humedad contribuye a la conservación de los productos elaborados con ella. Además es un buen anticristalizante, se utiliza en rellenos de bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa coloración. Su poder edulcorante es superior al del azúcar común en un 30%
    • Azúcar rubia o moreno: Subproducto semirrefinado que recibe ese nombre por su coloración dorada. En su sabor se detecta cierta nota acida. 
    • Azúcar moscovado o muscovado: Por ser azúcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por una película de su miel madre, se denomina también azúcar crudo o, cuando su color es más claro,azúcar demerara o azúcar turbinada. 
    • Azúcar negra: Se obtiene del jugo de caña con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura húmeda, con un sabor plenamente salvaje y ácido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas básicas. 
    • Azúcar orgánica: Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentración y cristalización, sin agregados químicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confección de muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azúcar común, respetando el peso indicado. Azúcar candy o candeal: Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.
    • Azúcar candy o candeal: Por evaporación lenta de una solución sobresaturada de azúcar se logran estos cristales grandes, cuyo color varía desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo oscuro, si se le añade melaza o sustancias colorantes.
    B
    •  Bajar: se dice que una elaboración se baja, cuando experimente una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca producida por exceso de temperatura, por un golpe, una mezcla excesiva o mala cocción.  
    • Baño María:
      • Recipiente de mas altura que diámetro con mango o pequeñas asas, que se utiliza para contener jugos, salsas...
      • Recipiente con agua caliente que sirve para contener los baños antes citados y conservar la temperatura.
    • Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida lo suficientemente espesa para que permanezca.
    • Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas o batidora, una materia hasta que adquiera consistencia o densidad deseada.
    • Bicarbonato de sodio Es un tipo de sal con poder leudante, que por encima de los 60°C se descompone en gas carbónico y carbonato de sodio.
    • Bicarbonato de amonio (carbonato ácido de amonio): También llamado impropiamente amoniaco. Es una sal muy sensible al aire, al calor y a la humedad que debe guardarse en envases herméticos en un lugar fresco y seco. Tiene un fuerte poder leudante y un pronunciado olor amoniacal que obliga a usarlo con prudencia. Bajo la acción del calor se descompone en gas carbónico y gas amoníaco, que se volatilizan por completo y casi no dejan residuos. Dado que impide la formación de la red de gluten, permite trabajar con comodidad las masas de galletitas secas y delgadas, del tipo de los polvorones.
    • Blanquear: Poner un género en agua fría y llevarlo a ebullición para quitarle las impurezas.
    • Bolear: Acción de heñir.
    • Bollería: nombre genérico que se le da a diversas elaboraciones de pastelería que se realizan para el desayuno o la merienda, generalmente masas fermentadas, pero no imprescindible, como por ejemplo: ensaimadas, croissants, magdalena, etc. 
    • Boquilla/Duya: accesorio cónico de latón o plástico que se adapta a la manga pastelera, sirve para escudillar o decorar, pudiendo ser lisa o rizada y de diferentes tamaños.  
    C
    • Calar: acción de bañar una elaboración con almíbar, generalmente bien con una brocha o sumergiendo la pieza. 
    • Camisar: Aplicar, en las paredes interiores de un molde o recipiente, una capa fina de pasta, gelatina, helado....
    • Candidera: caja metálica rectangular que, provista de una rejilla metálica, sirve habitualmente para bañar o escurrir. 
    • Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
    • Caramelo: punto que alcanza el azúcar en almíbar a 148 ºC. 
    • Carga: Elementos espesantes que lleva un preparado (harinas, almidones...)
    • Cascar: romper y quitar la corteza o cáscara a los frutos secos y a los huevos. 
    • Castigar: Añadir un ácido, sal o glucosa a un jarabe para evitar que se cristalice...
    • Cepillar: con la ayuda de un cepillo o pincel, retirar el exceso de harina o azúcar de una porción de masa laminada, de una mesa de trabajo o de cualquier elaboración.  
    • Chantilly: se dice a la nata montada con azúcar.
    • Chino: Colador con un cedazo metálico muy fino, normalmente de forma cónica y provisto de un mango. Se utiliza para filtrar caldos, salsas y fondos de salsa, presionando si hace falta con el mazo para extraer el líquido.
    • Choux: Es uno de los nombres con el que se conoce a la masa para hacer petisú.
    • Clara: La clara resulta insustituible para hacer merengues, airear soufflés y dar volumen a los bizcochuelos y otras masas livianas. El agua representa un 85% de su composición; el resto corresponde principalmente a proteínas. Por acción del batido, las proteínas se separan en numerosas vesículas pequeñas que atrapan aire y forman espuma. Si esta espuma se cocina, crece por la dilatación del aire encerrado. Cuando la clara coagula, entre los 60 y los 70°C, se fija la red de proteínas y se produce la textura alveolada. 
    • Cobertura de chocolate: Chocolate rico en manteca de cacao, que se utiliza para elaborar, cubrir o envolver diversas preparaciones.
    • Cocer:
      • Hacer entrar en ebullición un líquido.
      • Transformar por la acción del calor, el gusto y las propiedades de un género.
      • Ablandar y hacer digeribles los géneros.
      • Cocinar o guisar.
    • Cocer al baño María: Cocer lentamente un preparado, poniéndolo en un recipiente que a su vez esta sobre otro mayor, lleno de agua poniéndolo todo al horno o en el fogón
    • Cocer en blanco: Cocer al horno en moldees una pasta sin aderezos, sustituyéndose estos por legumbres secas.
    • Cocer al vapor: Cocer o cocinar un preparado en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
    • Copetes: También llamados estrellas por la forma de la boquilla, que se emplea en la manga. se consigue con nata montada, cremas compactas o glasa.
    • Colar: Filtrar un liquido por un colador.
    • Colas de Pescado: Hojas transparentes que se disuelven para formar gelatina.
    • Colorear: dar color a una preparación mediante la adición de colorantes autorizados, generalmente vegetales.  
    • Confitar: introducir y cocer las frutas en un almíbar para conservarlas más tiempo o en un almíbar con más punto para conseguir frutas confitadas. 
    • Congelar: proporcionar frío a temperaturas extremadamente bajas, para conservar o solidificar algún alimento o elaboración.  
    • Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por acción de otra sustancia.
    • Cornet o cartucho: Utensilio elaborado con papel o papel plástico, en forma de cuerno recto, sirve para decorar.
    • Cortar: dícese de una crema o salsa, cuando se separan sus ingredientes, también a la acción de cortar una preparación con la ayuda de un cuchillo o sierra.
    • Coulis: Es un puré de frutos, casi siempre rojos. Suelen llevar licor del mismo sabor que la fruta. Los coulis se agregan al final de los postres, para naparlos o decorarlos.
    • Cremas: Generalmente utilizadas para rellenos de tartas, bollos y coberturas.
    • Crema Ácida o Sour cream: se utiliza mucho para la confección de scones, cheesecakes y panes, es una crema que ha sido cultivada con ácido láctico, lo que la hace mucho más densa y le da un sabor característico. Su tenor graso es del 18%. En las recetas puede reemplazarse por crema de leche acidulada con gotas de jugo de limón.
    • Crema de leche: Es un producto rico en materia grasa que se extrae de la loche por reposo o centrifugación. Para que no transmita sabor graso a las preparaciones, debe ser muy fresca. De acuerdo con su tenor graso, se distinguen la crema de leche (30%), la crema doble (50%) y la crema liviana (18%).
    • Cream cheese (queso crema): Es un queso blando, fresco, con un contenido graso cercano al 35%>. Se utiliza principalmente para cheesecakes. El más conocido es el tipo Filadelfia, de textura firme y sabor neutro.
    • Crémor Tártaro: Aditivo de sabor ácido que se encuentra en las uvas.
    •  Cribar: frotar un producto, mezcla o sustancia contra el fondo de una criba, para separar algunas partículas; por ejemplo las avellanas tostadas para quitarles la piel. 
    • Cristalizar: se le llama cristalizar al azúcar hervido con punto para escarchar cuando se enfría y forma cristales. 
    • Cuajar espesar por la acción del calor una preparación líquida en la que intervengan ingredientes que faciliten su coagulación (huevos, fécula, etc.).
    • Cubrir: tapar una elaboración por medio de una salsa, crema, gelatina, chocolate, etc.
    • Cuerpo:  se dice de una masa que tiene cuerpo, cuando presenta una estructura elástica, después de amasarla enérgicamente, se desarrolla el gluten para obtener unas buenas cualidades, elasticidad, tenacidad y cohesión.
    • Crocanti: Preparado de pastelería a base de azúcar y almendra tostados y semicaramelizados.
    D
    • Decantar: suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos extraños
    • Decorar: Embellecer un género con adornos para su presentación.
    • Dentar: recortar en forma de dientes redondeados el entorno de una elaboración generalmente de hojaldre o paste brisa con la punta de un cuchillo.  
    • Desarrollar: aumento del volumen de una preparación (masa, mezcla, etc.) por efecto de la fermentación o por el calor durante la cocción.  
    • Desbarbar: retirar los restos que suelen quedar después de un glaseado o caramelizado, o incluso de chocolate con ayuda de tijeras o cuchillo. 
    • Desbarazar: desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual
    • Descascarar: retirar la cáscara que envuelve a los frutos secos; también, retirar la cáscara a los huevos duros. 
    • Descorazonar: quitar el corazón de algunas frutas que contienen hueso o simientes por medio de un utensilio llamado descorazonador. 
    • Deshuesar-: retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador, cerezas, aceitunas, ciruelas, etc.
    • Desecar: Secar por evaporación un preparado al fuego.
    • Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando cada utensilio o herramienta en su lugar habitual.
    • Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.
    • Disolver: fundir ciertas materias en un líquido: por ejemplo, sal o azúcar en agua. 
    • Doblar: acción de plegar una masa, por ejemplo el hojaldre. 
    • Dorar: 
      • Dar con huevo batido sobre una pasta, al objeto de que se dore durante la cocción.
      • Caramelizar la superficie de un preparado.
    E
    • Edulcorantes hipocalóricos: Los más difundidos son la sacarina, el aspartamo y los ciclamatos. 
    • Emborrachar: Empapar un postre en un jarabe o con almíbar, licor ovino.
    • Emborrizar: rebozar cualquier elaboración con azúcar en grano.  
    • Empapar: Humedecer con un pincel, una preparación con almíbar, licor o leche, bizcochos, bases de tartas, etc.
    • Empanar: Pasar un género por harina, huevo batido y pan rallado.
    • Empanizar: Fenómeno que se produce, durante la cocción del azúcar, cuando adquiere mucha densidad o punto próximo al caramelo y consiste en la formación de grumos de azúcar en el mismo.
    • Emplastar: Similar a amasar, pero sin llegar a afinar la masa.
    • Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente que van a servirse.
    • Emulsionar: se denomina así al batido de huevos o yemas, bien solos o mezclándolos con otros ingredientes como por ejemplo, azúcar, mantequilla, aceite, etc. (Capuchina, bizcochos, cakes, etc.); también se pueden emulsionar otros ingredientes o mezclas de ellos siempre que se introduzca aire mediante unas varillas.  
    • Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto o de diferente sabor o color.
    • Encella: Molde de paredes agujereadas para escurrir el queso blanco. 
    • Encolar: Añadir gelatina a un preparado liquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.
    • Encurtir: Macerar y conservar en vinagre algunas frutas.
    • Endurecer:dar más consistencia y solidez a una, elaboración, depositándola más o menos tiempo en una cámara de refrigeración para poder trabajarla mejor a la hora de glasearla o acabarla. 
    • Enfriar: instantáneamente, acción de congelar, enfriar o bajar la temperatura rápidamente en diversas elaboraciones con el fin de disponer de éstas de forma inmediata.  
    • Enfondar: cubrir un molde con una masa. 
    • Enfondanar: cubrir con fondant cualquier elaboración, principalmente repostería mini.  
    • Enmoldar: verter en moldes ciertas elaboraciones para que tomen la forma del mismo; por ejemplo, magdalenas, sabarines, brioche, etc., también se utiliza para las cremas frías como perfectos, muses, etc.  
    • Engranillar: tapar los laterales o bordes de una tarta o pastel con granillo de almendra, crocante, fideo de azúcar o escamas de chocolate. 
    • Engrasar: untar de mantequilla u otra grasa, el interior de un molde o recipiente. 
    • Enharinar: pasar por harina un género o también espolvorear harina sobre la mesa de trabajo para amasar sobre ella y que no se peguen.  
    • Enrejillar: Utilizar tiras de masa para decorar un pastel o una tarta.
    • Envolver: aplicado al hojaldre: se denomina a la acción de introducir la grasa en el interior de la masa, para envolverla y proceder al plegado del hojaldre. 
    • Enriquecer: agregar concentrado o esencia a una elaboración para acentuar su sabor.  
    • Escaldar: Cocer algo en un líquido próximo a la ebullición.
    • Escarchar: cubrir una elaboración con almíbar a 33 OC; pasado un tiempo sacarla y escurrirla y, una vez fría, quedará cubierta de una fina capa de azúcar que parecerán cristales brillantes. 
    • Escudillar: formar piezas o figuras con manga y boquilla, generalmente para hornear; este término es aplicable a muchas otras elaboraciones. 
    • Escurrir: un género depositándolo en un escurridor o rejilla. 
    • Esencias: Se venden en frascos y son más concentrados que los aromas. (Vainilla, limón...)
    • Espersar: una elaboración por medio de calor cuajándolo o incorporándole alguna materia prima específica para tal función.  
    • Espolvorear: cubrir la superficie de una elaboración con cacao en polvo, azúcar glasé u otros productos.
    • Espumar: quitar las impurezas por medio de una espumadera, normalmente del azúcar en el almíbar. 
    • Estufar: acción de introducir una elaboración de masa de levadura para que, con la acción del calor que produce la estufa, fermente antes de hornear o freír.
    • Estirar: trabajar una masa con rodillo o laminadora para adelgazarla, conseguir mayor rendimiento de un género al racionarlo.
    •  Exprimir: prensar frutas o frutos por extraer su jugo.
    • Farsa: mezcla compuesta de varios géneros pasados por un turmix, cútter, cedazo o tamiz. 
    • Fécula: Es más fina que la harina, se utiliza preferentemente mezclando harina a partes iguales.
    • Fermentar: acción de fermentar una masa de levadura entre el tiempo que comprende entre el formado y el horneado.
    • Filetear: cortar un género en lonchas o láminas, delgadas y alargadas. 
    • Filtrar: pasar un líquido o semilíquido, un jarabe por un chino, tamiz o papel de filtro, donde quedan las partidas sólidas en suspensión. 
    • Flamear pasar por una llama sin humo un género. 
    • Flambear: término que se utiliza cuando se hace arder un género, normalmente por medio de un licor o alcohol. 
    • Florones: medias lunas pequeñas de pasta de hojaldre o pasta de petisú que se utilizan para decoración o guarnición de platos, también postre frito típico de Semana Santa en España.  
    • Formar por medio de las manos o a máquina una elaboración.  
    • FREÍR: introducir un género en una sartén o freidora con grasa caliente para su cocinado, debiendo adquirir un color ligeramente dorado. 
    • Fructosa: Se extrae de las frutas. Endulza prácticamente el doble que el azúcar común. 
    G  
    • Garrapiñar: acción de caramelizar almendras u otros frutos secos al fuego con azúcar en grano.  
    • Gelatina: Sustancia de las frutas sin piel ni pulpa que se extrae principalmente de las manzanas y albaricoques. Hay otros tipos de gelatinas que son de algas marinas; cuando son láminas se les llama hojas de gelatina o colas e pescado.
    • Genoise: Bizcocho de masa batida, que tiene una textura ligera, también llamado bizcocho genovés. Considerado uno de los clásicos bizcochos franceses, en realidad proviene de Génova.
    • Gratínar:  Hacer tostar a horno fuerte, gratinador o salamandra, la capa superior de un preparado.
    • Grúmos: Bolitas que se forman cuando se mezclado mal alguna preparación.
    • Glasear: Dar un aspecto brillante a pasteles y tartas a base de azúcar.
    • Glasera: utensilio compuesto de una rejilla y caja adaptable a su tamaño, empleada para bañar y escurrir simultáneamente piezas con glasa.
    • Glucosa: azúcar simple que se obtiene del almidón de maíz. Se comercializa en polvo o como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como anticristalizante a caramelos, almíbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y baños. Como su poder edulcorante es menor que el del azúcar, sirve para otorgar consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede reemplazarse por miel.
    • Glucosar: añadir glucosa a la fabricación de un jarabe, mermelada o caramelo.  
    • Gluten: Es una proteína insoluble que está presente en la harina y se desarrolla cuando se trabajan sus partículas hidratadas.
    • Guarnecer: Acompañar un género principal de otros géneros menores sólidos, que reciben el nombre de guarnición.
    • Helar: Coagular, por medio de frío, a temperatura de «menos cero» una mezcla de repostería llamada helado, que cuando tiene una consistencia entre sólida y liquida se llama granizado.
    • Hervir:
      • Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición...
      • Hacer que un líquido entre en ebullición por acción del calor.
    • Heñir: Trabajar una masa de levadura sobre la mesa con el fin de que quede unida, lisa y sacarle total o parcialmente el aire o gases producidos por la fermentación.
    • Hidratar: incorporar o añadir un líquido en una sustancia sólida para conseguir la mezcla perfecta de ambas; por ejemplo la absorción de agua por harina.
    • Hojaldrar: preparar una masa con grasa, de manera que al hornear crezca por hojas o capas, que tenga una estructura regular de finas y crujientes capas superpuestas de masa y grasa. 
    • Hojaldre: Consiste en intercalar, por plegados sucesivos, capas de masa (llamada amasijo) y de materia grasa (llamada empaste). Con el calor del horno, el agua del amasijo se transforma en vapor. Las hojas de masa, impermeabilizadas por la materia grasa, retienen ese vapor y se separan formando un acordeón, clásico del hojaldre. Las distintos métodos de aplicación de la técnica dan lugar a tres tipos de hojaldre: 
      • Hojaldre francés o directo: El amasijo envuelve al empaste. 
      • Hojaldre invertido o inverso: El empaste envuelve al amasijo.
      • Hojaldre rápido No tiene amasijo y empaste. Todos los ingredientes se mezclan desde el comienzo de la confección de la masa.
    • Homogeneizar: operación que consiste en dividir los glóbulos grasos de ciertas sustancias líquidas, por ejemplo la leche, en pequeñísimas partículas, bien por un proceso mecánico, bien por la fuerza centrífuga, para impedir que se agrupen en la superficie, permitiendo aportar a los líquidos una textura más homogénea; también aplicable a la acción de trabajar una mezcla de ingredientes hasta obtener la completa unión e integración entre ellos. 
    • Hornada: es el conjunto de productos o elaboraciones que se hornean conjuntamente. 
    • Hornear: cocer una elaboración en horno. 
    • Humedecer dar agua o líquido a una lata antes de depositar en ella una elaboración, o a una masa cruda de levadura para evitar que se costre.  
    • Huevo: En pastelería los huevos resultan esenciales como agentes de hidratación y emulsión. Las recetas se refieren siempre a huevos de gallina, que difieren de los de otras aves en su contenido proteico.  Si bien por convención se considera que un huevo pesa 60 gramos (20 la yema y 40 la clara), en pastelería profesional se mide la cantidad por su peso exacto y no por unidad, a fin de asegurar la correcta proporción con los demás ingredientes.
    I
    • Igualar: alisar un bizcocho, recortar algunas piezas para que resulten iguales. 
    • Incisión: Pequeño corte generalmente superficial.
    • Incorporar: introducir o añadir un producto a otro para que se mezclen y formar una mezcla compacta. 
    • Invertido: se aplica a un tipo de azúcar, de un bajo poder edulcorante, que se consigue transformando la sacarosa en glucosa y fructosa por hidrólisis. 

    • Infusión: Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática para extraer su color, aroma y sabor.
    • Infusionar: acción de añadir agua o un líquido hirviendo sobre otro producto para extraer su color, sabor y aroma.  
    • Isomalta o isomalt: Azúcar natural de remolacha, químicamente hidrogenado. Sus ventajas incluyen ser apta para diabéticos, no formar caries, no ser higroscópica y contener la mitad de calorías que la sacarosa. La industria la usa para pastillas translúcidas. En pastelería resulta útil para recubrir caramelos (dada su baja higroscopicidad) y realizar piezas artísticas (en reemplazo del caramelo).
    • Jalea: Extracto gelatinoso y espeso de frutas que se obtiene mediante la cocción de las semillas y las peladuras de éstas con agua, la adición de azúcar y su reducción por evaporación al fuego.
    • Juliana: Forma de cortar en tiras de 3 a 5 cm de largo por l a 3 mm de grueso.
    • Jarabe: Mezcla de azúcar y agua, cocida, que puede tener diferentes puntos según su utilización y que se puede aromatizar o no.
    K
    • Lácteos Junto con el agua, la leche es el producto que se prefiere en pastelería para la hidratación de ingredientes secos. Colabora con el desarrollo del gluten, la coloración y humectación de las masas y la distribución de aromas.
    • Laminar: unción de estirar una masa (normalmente hojaldrada) con rodillo a mano o de forma mecánica con laminadora.  
    • Leche condensada: Es leche con agregado de azúcar que ha sido cocinada para evaporar el agua en un 60%, lo que le otorga una consistencia espesa y un sabor muy dulce. Por su alto poder edulcorante y emulsionante resulta útil en ciertas preparaciones.
    •  Leche evaporada: Se obtiene eliminando por evaporación, sin agregado de azúcar, un 50% del agua que contiene la leche. No es tan dulce como la condensada y tiene un leve sabor a leche cocida. 
    • Levadura: Masa sólida que se obtiene por diferentes sistemas y de diferentes materias y que se emplea para hacer fermentar preparados de pastelería y panadería.
    • Levadura fresca: Aunque se puede comprar suelta en algunas panaderías, lo más común es adquirirla prensada en bloquecitos, que deben conservarse en frío. Su color marfil claro, sin manchas, es índice de frescura. Se utiliza a razón de 40 a 50 gramos por kilo de harina. En las recetas aparece simplemente como levadura.
    • Levadura seca: Es levadura de cerveza deshidratada, que se envasa en polvo. Se emplea a razón de 10 gramos por kilo de harina. 
    • Levantar: poner de nuevo en ebullición un preparado. 
    • Leudantes: Los agentes leudantes son sustancias químicas o biológicas que otorgan a las masas una textura porosa y ligera mediante la producción de gas carbónico durante el horneado. Se clasifican en tres categorías: químicos, físicos y biológicos.
    • Leudantes biológicos: El más conocido es la levadura de cerveza, constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisiae. Se trata de un hongo que, bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azúcares en dióxido de carbono y alcohol etílico. Durante el horneado, el alcohol se evapora, pero el gas carbónico queda atrapado en la red de gluten y da esponjosidad a la miga.
    • Leudantes físicos: El aire que se incorpora a las masas al trabajarlas sin agregado de sustancias, por la mera acción física de batir o amasar, se considera un leudante físico, lo mismo que el vapor de agua que se genera durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas. El genoise, la páte á choux y el hojaldre corresponden a este tipo de leudado. 
    • Leudantes químicos: Son compuestos químicos que actúan en presencia de líquidos y de altas temperaturas. Algunos reaccionan por la sola hidratación (con agua, zumos de frutas o leche); la masa se debe hornear en cuanto se termina de confeccionar.
    • Leudar expresión equivalente a fermentar una masa de levadura fresca.
    • Levantar: Poner de nuevo en ebullición un preparado.
    • Ligar:
      • Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesarlo.
      • Mezclar diversos ingredientes en forma homogénea.
    • Liofilizar: desecar productos previamente congelados, mediante la sublimación del hielo formado por acción del vacío.  
    • Lustra: Espolvorear de azúcar glass o lustre un preparado dulce.
    • Lustre: Azúcar muy fino; es imprescindible en la elaboración de glasa.
    • Lustrar: espolvorear de azúcar glasé una preparación de pastelería.  
    • Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas, cortadas en dados o similares.
    • Macerar: Poner frutas peladas o frutas pasas cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores, etc., para que tome el sabor de éstos. Por extensión, se aplica también a las carnes en adobo o marinada.
    • Machacar: moler, reducir a polvo o pasta con la ayuda de un mazo, golpear sucesivamente ciertas materias o productos (frutos secos, café, etc.). 
    • Maicena: Harina de maíz que se mezcla con la harina pudiendo incluso sustituirla.
    • Majar: Quebrar de forma grosera; machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
    • Manga: Cono de tela o plástico que se usa para escudillar masas blandas y cremas. Tiene dos orificios uno ancho por el que se introduce el producto y otro en la punta del cono donde se coloca la boquilla por la que saldrá.
    • Mantequilla:
      • Clarifícada. Fundida y decantada.
      • Manié. Mezclada con harina.
      • Pomada. Reblandecida.
    • Marcar: Dar forma, con la manga y boquilla, sobre chapas de horno o sobre papeles, a ciertos preparados de pastelería, antes de ser cocinados en el horno.
    • Marchar: Empezar la cocción o elaboración de un postre o plato.
    • Margarina: Elaborada con aceites vegetales que se tornan sólidos por un proceso industrial llamado hidrogenación, puede sustituir a la mantequilla en la confección de masas básicas para tartas y masitas, pero no se recomienda en cremas y salsas. 
    • Marmolizar: acción de decorar un pastel con un glaseado bicolor, dando apariencia de mármol. 
    • Masa quebrada: se utiliza para la confección de tartas, masitas secas, alfajores y cookies. También llamadas masas secas o friables, se caracterizan precisamente por su gran friabilidad y su ausencia de cuerpo y elasticidad. Una vez horneadas, se quiebran y se reducen a polvo con facilidad. 
    • Masas Batidas: Las masas batidas livianas dan origen a bizcochuelos, vainillas, piononos y arrollados. El batido, que aumenta el volumen de las preparaciones, les confiere su característica textura aireada. Las numerosas masas batidas que existen se clasifican en dos grupos. 
      • Masas batidas livianas: Surgen de un batido de huevos (enteros o separados en claras y yemas) con azúcar. Resultan muy esponjosas y aireadas debido a un batido enérgico y prolongado, que transforma líos ingredientes en una espuma a la que luego se agregan los secos.
      • Masas batidas pesadas: También son aireadas, aunque más compactas que las anteriores por su mayor contenido de materia grasa. El batidlo no es prolongado y la textura alveolada resulta más cernada. A este grupo pertenecen los budines o cakes. 
    •  Masa Madre: cultivo de levadura salvaje y de microorganismos diversos en una masa de harina y agua, de consistencia bastante firme, que se utiliza para dar más consistencia a las masas de levadura.  
    • Matar: término que se utiliza generalmente con el fondant. Mediante esta acción conseguimos convertir el fondant líquido y transparente en sólido y blanco
    • Mazapán:  Pasta de almendra y azúcar. Cocida al horno en forma de figuritas es un dulce típico navideño.
    • Menta: Planta herbácea que se puede tener en el jardín. Se suelen utilizar las ojas para adornar los postres. Si se ingieren al final de la comida, ayudarán a la digestión.
    • Miel: Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varían según el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el néctar. Se utiliza en rellenos, panes y budines. 
    • Mise en place: Expresión francesa que significa "“poner en su lugar”, se usa en gastronomía con un significado específico: acomodar sobre la mesa de trabajo los utensilios e ingredientes que se necesitan para elaborar una receta. Este sistema permite desarrollar una labor metódica, prolija y efectiva.
    • Mojar: Añadir a un preparado un líquido necesario para su cocción. 
    • Modelar: manipular una pasta (mazapán, etc.) para darle una forma manualmente o con ayuda de algún utensilio especial o molde. 
    • Moldear: Poner un preparado dentro de un molde, para que tome la forma de éste. 
    • Mondanaranjas: Permite quitar la piel de los cítricos de manera limpia y sin perder nada de zumo.
    • Moler: pasar por un molinillo especial, almendras, avellanas, con el fin d trituradas o en pasta. 
    • Mondar: retirar la piel que envuelve a ciertas frutas y frutos, principalmente frutos secos y algunas clases de frutas, las cuales se lavan, se escaldan en agua hirviendo y se enfrían, para facilitar este trabajo.  
    • Montar: Sinónimo de batir; también, preparar un postre. ’
    • Napar: Sinónimo de cubrir un preparado o un utensilio de trabajo con un líquido espeso, para preparar un plato o comprobar el punto de un líquido.
    • Nieve (A punto de...): se le denomina así a las claras montadas que se parecen a la nieve o el algodón. 
    O
    • Oblea: Hoja muy delgada de masa de harina cocida, no tiene apenas sabor y generalmente son de color blanco.
    P
    • Pasado:
      • Punto de los géneros crudos que no están frescos.
      •  Excesivamente cocido o fermentado. 
      • Colado. 
    • Pasta quebrada: Masa que está entre la pasta brisa y el hojaldre, pues lleva mucha grasa y nada de azúcar, se elabora para forrar tartas o tartaletas generalmente saldas.
    • Pasteurizar: acción de calentar una mezcla líquida a una temperatura de 60 65ºC durante 30 min., seguido de un brusco enfriamiento a 6 ºC. 
    • Pelar: quitar la piel a determinadas frutas y frutos secos. 
    • Pelar (A vivo): pelar los cítricos, las dos pieles que la recubren de una vez.
    • Pellizco: Lo que cabe entre el pulgar y el índice de un producto triturado. También se utiliza como medida la punta de un cuchillo.
    • Perfumar: Sinónimo de aromatizar.
    • Pesar: es comprobar un peso antes de realizar una elaboración; para pesar el jarabe se realiza con ayuda de un densímetro.  
    • Picar:
      • Cortar finamente un género.
      • Mechar superficialmente un preparado.
    • Pinchar: hacer pequeños agujeros en una masa, con un tenedor o con rodillo de púas, para evitar que en la cocción se encoja o se abombe. 
    • Pintar: aplicar con un pincel o brocha, una capa de huevo en la superficie de algunas elaboraciones antes de hornear, para que adquieran un color dorado, también se utiliza este término para dar color a mano, pistola o aerógrafo a ciertas elaboraciones artísticas. 
    • Plastón: Porción de masa de hojaldre o croissant.
    • Plegar: operación que consiste en extender un pastón de hojaldre o croissant con el rodillo o a máquina en forma de rectángulo para ir procediendo a darle los diferentes pliegues al hojaldre.
    • Pomada: mantequilla grasa o crema que se trabaja para ablandarla y darle consistencia de pomada. 
    • Porcionar: dividir una masa o una preparación en pequeñas cantidades o trozos. 
    • Praliné: Mezcla de caramelo con almendras y avellanas. Sirve para aromatizar souflés o hacer bombones.
    • Presentar: disponer con gusto y armonía, los diversos preparados en platos.  
    • Puesta apunto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar un trabajo.
    • A punto: Cuando un articulo alcanza su grado justo de cocción o sazonamiento se dice que está «a punto» para utilizarlo.
    Q
    •  Quemar: se aplica a preparaciones que han cocido incorrectamente o demasiado; también se aplica a elaboraciones que se queman con un poco de azúcar con la ayuda de una placa quemadora.  
    • Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
    • Rallar: Desmenuzar un género por medio de la ralladora mecánica o el rallador manual en porciones o fracciones para su distribución.
    • Rebajar: Añadir un elemento húmedo a un preparado para hacerlo más líquido.
    • Rebañar: término que se utiliza para expresar cómo recoger una preparación de un recipiente con ayuda de una rasqueta o una lengua.  
    • Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido antes de freírlo.
    • Rectifican: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
    • Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para un resultado más sustancioso o espeso.
    • Recortar: cortar las orillas de una elaboración para dejarla en condiciones de trabajar o servir; recortar los laterales de un bizcocho, las esquinas de un flan, etc... 
    • Recortes: se denomina así a los restos de hojaldre que sobran después de la realización de las piezas. 
    • Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.  
    • Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
    • Refrescar:
      • Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida.
      •  Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
    • Rehogar: Cocinartotal o parcialmente un género a fuego lento sin que tome color.
    • Ramoiar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.
    • Revenir: Absorber humedadun preparado seco.
    • Ricota: Subproducto grumoso que se obtiene por acidificación y calentamiento del suero de la leche. Se comercializa entera o reducida en grasas.
    • Robot de cocina: Pica, mezcla, tritura y machaca todo tipo de frutas en muy poco tiempo.
    • Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor, color o endurecer.
    • Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al servirse.
    • Saltear: Cocinar total o parcialmente un género con grasa a temperatura fuerte (180 a 240 °C), para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
    • Streusel: Desmenuzado que se reparte por encima de un pastel. Se consigue a partir de la propia miga o de la masa del mismo, posteriormente se hornea.
    • Sufratar: Napar una pieza con una salsa que al enfriarse permanece sobre el género.
    • Tamizar:
      • Separar las partes gruesas por el uso del tamizo cedazo.
      • Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
    • Timbal: Masa de harina y mantequilla en forma de cubilete, para rellenar de frutas y/o cremas. Puedes encontrarla en supermercados echa con el nombre de Masa quebrada.
    • Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
      • Trabajar: Remover, amasar, una masa o un género, para conseguir su homogeneidad.
        • Trinchar: Cortar limpiamente un género.
        V
        • Vainilla: Planta orquidácea cuyas vainas se usan para perfumar en repostería. En el mercado se vende en vainas, aromas, esencias, en polvo o azúcar.

        • Yema: Compuesta mayormente por grasas, con poca albúmina, da color y sabor a las preparaciones. La lecitina que contiene le otorga un alto poder emulsionante, ideal para confeccionar espumas densas. En flanes y cremas actúa como espesante. Por su riqueza en grasas, se integra muy bien con el chocolate. El punto de coagulación de la yema sola se ubica entre los 60 y los 70°C, pero cuando se combina con leche y azúcar, como en una crema inglesa, coagula entre los 82 y los 85°C. Si se dejan yemas y azúcar en contacto, pero sin batir, se forman grumos de yema que parece cocida, y resulta imposible homogeneizar la mezcla. Esto sucede porque la atracción entre los lípidos (grasas) y los glúcidos (azúcares) provoca una reacción que desprende calor y éste, aunque mínimo, alcanza a coagular la yema en la superficie. Con un leve batido se disuelve el azúcar y se evita que ocurra este fenómeno. 
        • Yogur: Se trata de una leche cultivada con bacterias, que le otorgan consistencia espesa y sabor ácido. En su mayoría, los yogures tienen sabores y sólidos de leche adicionados.
        Z
          • Zeste: Palabra francesa que designa la piel externa del limón o naranja que se obtiene con la ayuda de la puntilla o económico.

        • esto todo me recuerda al ciclo de cocina k hice..jajaja nos los tuvms k aprender todos.. jajajajaj
        • jajaja la parte de cocina también la tengo, pero solo he puesto la de repostería y panadería :P 
        • Gwendylow muchas!!!! gracias por esta terminologia culinaria,porque soy extranjera,para mí es la explicación de los términos especiales para reposteria muy,muy útil.( que tiempo me duró solucionar que significa por ejemplo "baňo María" ja ja )   GRACIAS. :-)
        • De nada Marianna!!!! si quieres puedes participar aportando los términos con los que se conozcan en tu país pronto subiré algunos más :)
        • ACTULIZADA - Si no comento no sale que está actulizada :) he añadido varios términos.
        • ¡¡¡Actualizada!!!! 
        • De nuevo Actualizada :)

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